《饮食的怀旧》一书的雏形，是作者马克·斯维斯洛克在斯坦福大学攻读中国史博士学位时所从事的研究项目。这篇完成于2002年的论文与这本《饮食的怀旧》有许多共通的议题——地方社团、民族国家与更广阔的世界想象之间的张力如何表现在饮食中，新的地方和民族身份又如何以饮食为自我探索和表达的载体，在各种冲突中浮出历史地平线。但《饮食的怀旧》不光将时间尺度拉长到晚清直至当下，更以“怀旧”为题眼，将上海乃至中国近现代史中诸多复杂而重大的问题串联了起来。该书史料丰富详实且形式多样，古籍、方志、文人笔记、商业杂志、绘画摄影、近现代政府记档，甚至作者实地访谈获得的口述史材料，无所不包又信手拈来。
正如斯维斯洛克所说，带有地方特色的食物在上海的几个关键性历史节点上——甚至在更广泛的中国史意义上——总是发挥着重要作用。从南宋《云间志》里的鹤与莼菜开始，直至改革开放后“老上海”的怀旧、“海派菜”的创新与“本帮菜”的低调重新在这座城市里遍地开花——作者每谈及一样饮食，总能精准抓住其作为怀旧对象带给当时中国人的微妙情感共鸣，并深入挖掘人们赋予它的历史和文化意义。
《饮食的怀旧:上海的地域饮食文化与城市体验》，[美]马克·斯维斯洛克 著，门泊舟 译，江苏人民出版社2024年出版
从清朝末期的“番菜”到现代的“海派菜”，每一阶段的饮食变革都是社会变迁的镜像。正如本书以丰富史料向我们频繁展示的那样：被裹挟在历史洪流中的渺小人们，往往是通过餐桌上的一饮一食来感知和记载世事变迁的。而在某些波诡云谲的时刻，当人们惊觉熟悉的世界开始崩坏，他们也往往以饮食为想象的载体，重新建构和梳理自我与他者、此地与世界的空间秩序。
于是我们在本书第四章看到，像叶圣陶那样有过小镇甚至乡野生活经历的人，会将故乡餐桌上应时当令的土产当作大自然的时钟。享用这些食物，总能让人和此地的自然节律和谐共振。而对于精通都市生活的作家严独鹤而言，即便上海市面随时供应天南海北的地道饮食，瓜果蔬菜“莫不先时而来”，从而使人对四时八节的自然律动脱敏，精明的城市居民以沪上新潮酒馆饭店的时尚轮回为纪年，为瞬息万变的都市生活精准把脉。
总之，抽象的历史时间凝结在饮食中，有了可感的面貌和温度。而人们对这些面貌和温度的阐释又随着历史进程而时刻变化，标记着这座城市与更广阔的世界间复杂而微妙的关联。这就解释了饮食——尤其是上海饮食——何以成为理解中国历史的一条重要线索。
斯维斯洛克提醒读者，“商朝的疆域既不包括四川、也不涵盖广东地区，但这两个地方的菜肴却是人们心目中最具代表性的‘中国菜’……我们今天所谓的‘川菜’直到17世纪末才初具雏形，而粤菜则要等到20世纪末方崭露头角，渐渐取得今时今日的地位。”比起其他事物，地域饮食文化更有打破宏大历史叙事的能量以及建构地方性的生产力，因为它不但具备团结社团的文化凝聚力，也有令思绪随时在过去和未来间肆意游走的发散性。
书中第一章对上海水蜜桃的历史话语研究，生动例证了饮食是如何生产地方性文化，又如何挑战惯常的历史叙事的。斯维斯洛克注意到，从上海还只是华亭县下的一个年轻的商业集镇时起，当地乡贤就已经在努力寻找一种地理标志物，以便在帝国版图上清晰标记家乡的位置。可惜《云间志》里极力推崇的鹤与莼菜没能让上海扬名立万，而明代以后真正引领这座海陬小城成长为通都大邑的盐和棉花反而让世人以为这里是只能产出单一经济作物、依赖商业贸易获得基本生活物资的文化荒漠。及至17世纪，上海培育出的优质水蜜桃终于从各种物产中脱颖而出，成为上海独一无二的名片。这既是一方水土得天独厚的明证，也将上海纳入主流农耕社会的历史叙事中去。更不消说，上海水蜜桃在当地名流顾氏兄弟的露香园中长势尤好。由此，桃子也成了上海文士阶层参与明代江南文化精英造园活动的桥梁。
有趣的是，斯维斯洛克在该书第五章再次谈到上海水蜜桃的时候，时间已经来到1954年。此时的中国早已迎来了新的意识形态和社会组织方式，渴望对上海进行社会主义现代化改革的城市管理者清楚地意识到：若不能保留、尊重、发扬这座城市的饮食传统，不能做到“向人民群众虚心求教”，上海的群众基础将会动摇。这一年，居住在莘庄的园艺农民柳四根，从龙华华泾的水蜜桃老树上截取枝条，成功嫁接在莘庄陆昌庙桃园的十余株桃树上。这批提供枝条的老树，据说正是珍贵的明代上海水蜜桃树的后代。农学家们对“陆昌桃”进行实树考察，进一步认证了陆昌桃即为龙华水蜜桃，亦即当年顾家水蜜桃的后代。
图源：视觉中国
在书中，斯维斯洛克不仅捕捉到这些寄托于饮食的怀旧情绪，还引导读者去思考饮食怀旧风所掩盖的、对当下问题的焦虑和对未来的憧憬。1980年代梅龙镇酒家发明的“海派菜”，在内容和技法上是望向这座城市的过往的——彼时，这一轮廓尚不分明的新兴菜系积极向上海城市史中最出色的地域饮食文化取经，博采众长却也独树一帜。但在意识形态上，它正呼应了改革开放初期开放、创新、“实践出真知”的价值导向。而在更加不起眼的市井弄堂里，本帮家常餐馆依旧在制售上海人早自19世纪起就情有独钟的经典菜肴，用温暖的烟火气护送这座城市在新的征程中继续前行。