“一勺酱救活一碗饭”“万物皆可蘸”……作为调味酱市场的“宠儿”，近年来，辣椒酱在辣味饮食文化普及、电商渠道扩张等因素的助推下表现亮眼，市场规模呈现持续增长态势，年复合增长率超6%。同时，在年轻消费群体需求愈发多样的推动下，辣椒酱市场呈现多元化发展态势，细分品类快速发展。从老干妈辣酱风靡全球到饭扫光剁椒酱、川娃子烧椒酱等网红产品霸屏直播间，从工厂智能化升级到市场不断细分，辣椒酱市场激战正酣。
产业升级
从手工作坊到智能工厂
我国辣椒酱的食用传统可追溯至明末清初，发展至今已有约400年的历史。如今，在传统发酵工艺与消费需求升级的双重驱动下，辣椒酱产业正迈向智能化制造之路。
每年消耗辣椒1万吨、菜油3万吨，每分钟生产辣椒制品约200瓶，产品销往160个国家和地区……走进位于贵州昌明经济开发区的老干妈贵定分公司生产车间，智能生产线上，一排排清亮的空玻璃瓶整齐行进，经自动灌装、旋盖、贴标签、装箱，再经智能传感器识别、机器人码垛，整齐摆放到如钢铁森林般的立体仓库，等待启程前往世界各地。
沿着老干妈贵定分公司的参观走廊行走，隔着玻璃能听到机器发出的轻微轰鸣以及瓶子碰撞的叮当声。巨大的自动化生产车间，仅能看见几名巡查设备的工人。仓库外，“不合格”产品被孤零零地排斥在流水线旁。“从原材料到每一瓶产品出厂，至少经过10道检测。”企业负责人介绍，产品除了理化、重金属、微生物等检测指标合格外，还要经过望、闻、尝等感官检测，色香味缺一不可。
这家从小作坊起家的辣椒制品企业正在致力于打造贵州省规模最大的辣椒制品生产基地。“老干妈贵定分公司总投资11亿元，总占地面积1000亩，项目分两期建成。”企业相关负责人介绍，一期项目建设有16条生产线，主要生产油制辣椒、干肉丝油制辣椒、风味鸡油制辣椒等产品类型，已于2020年3月投入生产，二期440亩即将启动建设。
在位于四川眉山的川娃子工厂，同样的场景也在上演——生产车间一派忙碌景象，通过炒制、罐装、封口等全自动化的生产环节，一瓶瓶“网红”烧椒酱顺着自动化轨道有序输出；打包车间，一条自动化生产线上有两根机械手臂，流水作业时，第一根机械手臂将线上的24瓶烧椒酱一次性抓取放入塑料框中，装好产品的塑料框顺着流水线来到第二根机械手臂前，直接被它精准抓取后码放整齐，整个过程，用时不足3秒；不远处的自动化炒料车间，一位工人能同时操控6台智能炒锅，炒制完成的产品经由油料分离罐送至包装车间。
“公司正从传统的供应链模式朝着更智慧的供应链体系迈进。通过构建供应链计划运营体系，现在公司正以构建一体化的智慧供应链为目标，逐步实现数据驱动决策运营。”公司负责人介绍，目前，烧椒酱的销售量已超过1亿瓶，且月复购率超过40%。
数字化转型已成为制造业企业实现高质量发展的关键一环，辣椒酱企业也不例外。业内人士指出，辣椒酱产业未来发展将从“量增”转向“质变”，智能制造是企业转型升级的必然方向，也是构建未来核心竞争力的关键引擎。如今，越来越多的辣椒酱企业开始探索适合自身发展的数字化建设路径，以科技创新为先导，通过“智”造提升品质，通过生产数据的采集和积累，实现智能化决策和优化控制。
前途光明
格局分散且发展潜力大
在我国，辣椒酱有着悠久的历史，是调味品家族的重要一员。经过多年的发展，其已形成巨大的消费市场。据中研普华研究报告统计，我国辣椒酱市场规模从2017年的323.6亿元增长至2023年的481.7亿元，年均复合增长率为6.85%，预计未来市场规模将继续扩大。
天眼查资料显示，截至今年1月，我国现存在业、存续状态的辣椒酱相关企业超3300余家。其中，新增注册相关企业约140余家。从区域分布来看，山东省、湖南省、河南省辣椒酱相关企业数量位居前列，3个省市相关企业数量总和超过1100余家，占全国相关企业总数的33.9%。从市场占比来看，中商产业研究院发布的报告显示，老干妈的市场占有率常年稳定在20%左右，紧随其后的是李锦记和辣妹子，市场占有率分别为9.7%和9.2%。
有观点认为，未来辣椒酱市场品牌竞争将持续加剧。老干妈等传统品牌在市场中占据重要地位，但新兴品牌如虎邦辣酱、李子柒、吉香居、饭爷、川娃子等从细分赛道谋求突围，并纷纷依靠融资扩大了版图。品牌间的竞争日益激烈，市场份额和营收呈现出动态变化。
今年5月，成立于2024年的鲜剁辣酱品牌钟老爷获得了数百万元的天使轮融资，雷雨资本、老鹰基金、天泰控股、大榕树下、领秀国际及分众联合合伙人倪伟、著名画家张热云等个人天使作为投资方集体押注。“我在实地考察后发现，鲜剁辣酱在没有统一品牌的情况下，100多家商铺一年销售额可达十几亿元，且回购率高达60%。”钟老爷创始人钟鲲表示，很多商家一罐40元售价的辣椒酱，每天单铺销量可达到600多罐。在巨头市占率约40%的辣椒酱江湖中，大量追求新鲜、健康与独特风味的消费需求，正通过无数“夫妻店”悄然释放。
“在土特产辣椒酱市场上，目前尚未有品牌制作新鲜的辣椒酱，存在较大的市场空间。”钟鲲表示，钟老爷将瞄准鲜剁辣酱这条差异化赛道深耕下去，计划在4—5年内实现规模化发展。
而在此前，已有不少品牌通过细分品类走入大众视野，如饭扫光剁椒酱、川娃子烧椒酱、仲景蒜蓉辣椒酱以及国际辣酱三养火鸡辣酱等。业内人士分析，小众品类也可以通过“大众化”走向全国市场，但产品力是能否成功的关键。例如，烧椒原本是四川农家的小众食材，川娃子通过工业化生产保留其柴火焦香，找到了地域特色与大众味蕾的平衡点，成功打开了市场。
业内人士指出，辣椒酱赛道空间够大，且格局依旧分散，面向未来，产业机会充足。随着物质生活的持续丰富以及消费者对美食要求的不断提高，通用型产品的认可度将逐渐降低，这将推动辣椒酱市场多元化发展。同时，随着整体创新升级的速度加快，辣椒酱市场将涌现出更多新口味、新包装和新规格的产品，为消费者带来更多样的新鲜感。